随着社会经济的发展，人们生活、生产和环境中外源性化学物质的日益增多和公众健康意识的提高，食品污染问题层出不穷，食品安全越来越受到人们的重视。目前已知的外源性化学物质达500万种以上，其中至少6万种已经进入人们的生产和生活，如各种工业原料及产品、医药、农药、兽药、化妆品和生物毒素等。这些化学物质可以通过食品的原材料生产、加工、烹调、包装、贮存和运输等环节进入食品成为食品污染物。食品污染物对机体的损害一般呈慢性的蓄积过程，危害性质严重、范围广和影响深远。守住民生菜篮子，保障兽药残留食品安全是十分有必要的。

什么是兽药残留？

兽药残留是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题，其公众的健康息息相关，也关系到产业界的经济利益，甚至国家的对外经贸往来和国际形象。兽药残留是动物用药普遍存在的问题，又是一个特殊的问题。动物，特别是食品动物疾病的治疗有两个原则:一是保证动物健康;二是防止残留污染食品。这就是所谓兽医工作者的双重责任的涵义，但实际治疗中平衡两者往往非常困难。不过，常规的诊治疗导致的残留相当有限。

造成兽药残留超标的因素很多，一般来讲，主要有非法使用违禁药品，不遵守休药期，饲料加工的交叉污染而导致食品中兽药残留超标等三个主要因素。

食品中兽药残留的危害性

（1）毒理作用

虽然动物组织中药物残留水平通常很低，一般一个人每天从动物产品中摄入的药物远低于人的治疗剂量，发生急性中毒的可能性极小，但长期摄入可产生慢性或蓄积毒性。一些药物可能会比较严重的危害，致癌致畸等危害。比如食品中激素残留对青少年发育有严重的影呵。长期摄人雄激素会影响人体正常的激素平衡，男性出现睾丸萎缩、胸部扩大、早秃、肝、肾功能障碍或肝肿瘤;女性出现雄性化，月经失调、肌肉增生、毛发增多等。

（2）干扰人肠道内的正常菌丛

食品中的抗微生物药物残留可能干扰人肠道内的正常菌丛，破坏人体肠道生物屏障。尽管目前尚无直接的证据，但这种危险性是显而易见的。

（3）变态反应

能引起变态反应的药物不多，其中包括青霉素类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷类和氟喹诺酮类。青霉素药物使用广泛，其代谢和降解严物具有很强的致敏作用，威胁最大。轻度的变态反应仅引起皮炎或皮肤搔痒，严重的变态反应能导致休克，危及生命。

（4）对环境的影响

动物排泄物中的抗微生物药物和耐药菌株被释入环境后将污染水源和土壤，在污泥中细菌可长期保持耐药性质。阿维菌素类药物对低等水生动物毒性很高，排泄物和鱼饲料中的药物可能产生生态毒性。

对兽药残留实施监控管理是一种复杂的系统工程，包括从药物研制、注册登记、生产、使用及食品和环境监测等诸多环节。但这对于民众来说是极其重要的事情，守护民众菜篮子的安全，从理论和技术角度，建立残留分析方法和制定最高残留限量、休药期是最基本的方面。国家政府也在不断在这方面做出努力。自1994年以来，有关大专院校、科研部门以及国家和省级兽药监察所积极开展兽药及有害化学物质在动物可食性组织中的残留检测方法的研究工作，截至目前已经颁布了多种兽药的检测方法，并发布了兽药的《动物性食品中兽药最高残留限量标准》。随着科技的不断发展，相信兽药残留检测方法以及各类标准会越来越完善，但这需要我们共同去努力，这不仅需要政府加强监管，还需要生产商加强自我道德修养，共创食品安全良好环境。这不仅是守护人民菜篮子的安全，也是守护全人类的安全。

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来源：专业学术文献

责任编辑：孔令杰