简介

徽菜属于地域菜系，地处安徽省，内陆菜系。安徽土地肥沃，长江、淮河横贯境内，物产丰富。其菜肴选料广泛，以本地特产为主，善烹河鲜家禽，口味突出原汁原味，汁稠质糯，汤汁醇厚，味鲜浓郁，咸中带辣，擅长烧、炖、煮，熏、蒸等烹调方法，讲究刀工，注重形色。徽菜起源于黄山脚下的歙县，即古代的徽州。徽州，即如今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富，黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。徽菜以烹制山珍野味而著称，多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。

由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、沪、鄂等长江中、下游流域，具有广泛的影响。徽菜分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，包括徽州臭鳜鱼、徽州一品锅、八公山豆腐、椒盐米鸡、方腊鱼、问政山笋、黄山炖鸽、徽州毛豆腐、无为板鸭等安徽经典名菜，还有合肥菜代表菜李鸿章杂烩、淮南菜代表菜八公山豆腐、淮北菜代表菜蜜汁红芋、沿江风味代表名菜凤炖牡丹和沿淮风味代表菜符离集烧鸡等。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等，主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。

基本特点

1.就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。

2.善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。

3.娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

4.注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。  

烹调特色  

徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面，对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。

特色菜肴

1.皖西白鹅宴

三十年餐饮路，熟知各大名系派:“十年间探索情，终得皖西绝味鹅。”作为“非遗”之一的皖西白鹅，以其为食材制作的“皖西白鹅宴”色香味俱佳。其翅汤鲜美无比，煮过肥鹅肝后，香味沁入心脾。用几十种调料卤制而成的鹅头、鹅翅、鹅掌，是白鹅村独家卤水秘方。端上桌，还没开动，香味已经足够唤起你的味蕾，香而不闷，辣而不燥，鲜而不腻，回味绵长。

2.红烧臭鳜鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区（徽州即今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，呈蒜瓣状，保持了鳜鱼的本味原汁,俗名臭鳜鱼,制法独特，食而得异香。

臭鳜鱼制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。

3.胡适一品锅

一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，属于火锅类。也称绩溪一品锅，因胡适将其推广，因此又称胡适一品锅，一代文豪胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生，得到“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”的赞许。

此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。所谓一品锅，就是在炉火上坐一口锅，然后把各式的食材按照上荤下素的排序放进去。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。

4.问政山笋

徽州山区传统名菜，竹笋是徽菜中的一味山珍，传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋。问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋，是黄山春季时令菜。

5.李鸿章大杂烩 

李鸿章大杂烩，是安徽省合肥市的一道传统名菜，属徽菜系—合肥菜，该菜品始创于清光绪二十二年（1896年），相传与晚清名臣李鸿章有关。

李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，具醇香不腻，咸鲜可口的特点。

6.火煲果子狸

火煲果子狸是安徽徽州地区传统名菜，属于徽菜系，与“清炖马蹄鳖”并称为“歙味双壁”，是徽菜中徽帮烹调特色的代表菜，也是黄山特色名菜。

据《徽州府志》记载，歙州学士在回答宋高宗提问时，即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”对之，由此可见在八百多年以前，此菜就闻名天下。

果子狸，形似狸，喜食树果而得名，尤其喜食梨，肉质细嫩。冬季，徽州人即用高帮砂锅（又名火煲）将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖，食前配以雪梨，并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味，原煲上桌，风味独特，肉嫩汤醇，既香又烂，口感极好，巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。

7.清炖马蹄鳖

清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼，是安徽省徽州地区传统名菜，属于徽菜系，此菜是以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法制作而成。

徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称马蹄鳖，当地农家早就用其当做食材，做成菜后，肉质鲜嫩，且无泥土之腥气。

此菜香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格，与“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表菜，并名为“歙味双壁”而著称于世。

图文/网络

排版/张柠 吴立樟 晋琦

审核/周凯