食品科普
舌尖上的徽菜
发布时间: 2024-06-25     浏览次数: 779

简介

徽菜属于地域菜系,地处安徽省,内陆菜系。安徽土地肥沃,长江、淮河横贯境内,物产丰富。其菜肴选料广泛,以本地特产为主,善烹河鲜家禽,口味突出原汁原味,汁稠质糯,汤汁醇厚,味鲜浓郁,咸中带辣,擅长烧、炖、煮,熏、蒸等烹调方法,讲究刀工,注重形色。徽菜起源于黄山脚下的歙县,即古代的徽州。徽州,即如今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富,黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。徽菜以烹制山珍野味而著称,多用砂锅木炭煨炖,故有“吃徽菜,要能等”之说。

由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、沪、鄂等长江中、下游流域,具有广泛的影响。徽菜分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味,包括徽州臭鳜鱼、徽州一品锅、八公山豆腐、椒盐米鸡、方腊鱼、问政山笋、黄山炖鸽、徽州毛豆腐、无为板鸭等安徽经典名菜,还有合肥菜代表菜李鸿章杂烩、淮南菜代表菜八公山豆腐、淮北菜代表菜蜜汁红芋、沿江风味代表名菜凤炖牡丹和沿淮风味代表菜符离集烧鸡等。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等,主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。

 


基本特点

1.就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。

2.善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。

3.娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

4.注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。  

 

烹调特色  

徽菜擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面,对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统,制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。


特色菜肴

1.皖西白鹅宴

三十年餐饮路,熟知各大名系派:“十年间探索情,终得皖西绝味鹅。”作为“非遗”之一的皖西白鹅,以其为食材制作的“皖西白鹅宴”色香味俱佳。其翅汤鲜美无比,煮过肥鹅肝后,香味沁入心脾。用几十种调料卤制而成的鹅头、鹅翅、鹅掌,是白鹅村独家卤水秘方。端上桌,还没开动,香味已经足够唤起你的味蕾香而不闷,辣而不燥,鲜而不腻,回味绵长。


2.红烧臭鳜鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道传统名菜,徽菜的代表之一,在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,呈蒜瓣状,保持了鳜鱼的本味原汁,俗名臭鳜鱼,制法独特,食而得异香。

臭鳜鱼制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。


3.胡适一品锅

一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食,属于火锅类。也称绩溪一品锅,因胡适将其推广,因此又称胡适一品锅,一代文豪胡适任北大校长时,用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”的赞许。

此菜乡土风味浓,味厚而鲜,诱人食欲。所谓一品锅,就是在炉火上坐一口锅,然后把各式的食材按照上荤下素的排序放进去。相传,此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。


4.问政山笋

徽州山区传统名菜,竹笋是徽菜中的一味山珍,传统烧法中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋。问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足,这道菜就称为两香问政山笋,是黄山春季时令菜。


5.李鸿章大杂烩 

李鸿章大杂烩,是安徽省合肥市的一道传统名菜,属徽菜系—合肥菜,该菜品始创于清光绪二十二年(1896年),相传与晚清名臣李鸿章有关。

李鸿章杂烩选用鸡肉为主料,佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成,故有多味,具醇香不腻,咸鲜可口的特点。


6.火煲果子狸

火煲果子狸是安徽徽州地区传统名菜,属于徽菜系,与“清炖马蹄鳖”并称为“歙味双壁”,是徽菜中徽帮烹调特色的代表菜,也是黄山特色名菜。

据《徽州府志》记载,歙州学士在回答宋高宗提问时,即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”对之,由此可见在八百多年以前,此菜就闻名天下。

果子狸,形似狸,喜食树果而得名,尤其喜食梨,肉质细嫩。冬季,徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖,食前配以雪梨,并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味,原煲上桌,风味独特,肉嫩汤醇,既香又烂,口感极好,巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。


7.清炖马蹄鳖

清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼,是安徽省徽州地区传统名菜,属于徽菜系,此菜是以马蹄鳖为主料,配以火腿或火腿骨佐味,采用清炖的烹饪方法制作而成。

徽州山溪沙层中生长的甲鱼,形如马蹄大小,约四两左右,故称马蹄鳖,当地农家早就用其当做食材,做成菜后,肉质鲜嫩,且无泥土之腥气。

此菜香气扑鼻,汤醇胶浓,原汁原味,肉酥烂而鲜香,充分体现了徽菜的风格,与“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表菜,并名为“歙味双壁”而著称于世。

图文/网络

排版/张柠 吴立樟 晋琦

审核/周凯