一方水土，一方美食

美食，承载着文化的底蕴，传承着历史的变迁，而徽菜发端于南宋，兴盛于明清，传承至今，位列全国八大菜系之一，具有丰富的内涵，在其演变的过程中，衍生出一个又一个美丽动人的故事，通过本期推文，让我们一起了解那些在传奇徽菜背后的故事。

一臭成名——臭鳜鱼

在徽菜中，最具代表性的当属臭鳜鱼。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”曾旅居歙州的唐代诗人张志和描绘的这个场景，千百年来冲击着人们的视觉和味蕾。相传，清代同治年间，徽商邵万生在杭州开办聚和春酒楼。有一次他的老母亲因为食用了家乡的小河鱼而导致骨刺伤喉，让他这位孝子心痛不已，故回家探亲之际，特意买了多肉少刺的鳜鱼带回来孝敬老母亲。

不料途中路途遥远，气候炎热，即便鳜鱼已经用盐处理，但等他到家后，鳜鱼还是发出异味。邵万生怕老母亲吃坏肚子，于是想将鱼丢掉，但拗不过一向节俭的老母亲，故此邵万生只能将鱼煮食吃掉。然而，意想不到的是，鳜鱼制作成菜以后，闻起来虽然臭，吃起来却特别的香，肉质细嫩爽口。

作为商人的邵万生由此发现了商机，将臭鳜鱼大力推广了出去，久而久之，臭鳜鱼“一炮而红”，传遍了家家户户。

徽州第一怪——毛豆腐

安徽当地有一俗语：“鱼不臭不吃，豆腐不毛不食”。这里的鱼指的就是前面提到的臭鳜鱼，而豆腐指的就是有“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”之称的毛豆腐，徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，也是安徽省省级非物质文化遗产。

相传元代至正十七年间，明朝开国皇帝朱元璋攻下歙城后，又挥师北上来到绩溪，屯兵于城南快活林，这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了吃不了，天热时豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为了防止浪费，朱元璋便命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐，朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成了现如今的特色徽菜。

胡适一品锅

试想一下，寒冬腊月时，屋外大雪纷飞，一片冰天雪地；屋内，众亲朋好友相聚一堂，享受着热气腾腾的胡适一品锅，谈笑风生，谁会不羡慕此时的惬意时光呢？

据说，此菜由明代石台县人四部尚书毕锵的夫人‘一品诰命夫人’余氏所创，一次皇帝驾临尚书府做客，余夫人特意做了家乡菜的家常菜炖锅，不料皇帝吃了，赞不绝口，问此菜来历，听说是诰命夫人亲手所做，赞说原来还是一品锅。这就是一品锅的来历，而后绩溪大文豪胡适先生非常喜欢此菜，常用一品锅招待宾客，故后人以“胡适一品锅”为名作为纪念。

胡适先生第一次请弟子梁实秋到家里做客时，便请他吃徽州锅。胡适说，你是绩溪的女婿，当然要用绩溪名菜招待你。梁实秋吃完，专门写了一篇文章来介绍徽州锅：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

到了现代社会，随着人们生活条件的改善，徽州锅中的食材五花八门，不再局限于绩溪本地的特产，还不断加入龙虾、鲍鱼、乳鸽等珍惜食材，徽州锅也慢慢地走出了安徽，走向了全中国。

徽州刀板香

徽州刀板香的由来与一位历史名人——兵部尚书胡宗宪有关，相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师，为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，胃口大开，命名此菜为“刀板香”。

李鸿章大杂烩

据传，1896年李鸿章奉旨到俄国参加沙皇的加冕典礼，顺道访问了欧美各国。李鸿章一路上吃了两个月多的西餐，于是一到美国，他就叫使馆的厨师用中国徽菜宴请洋人，因为中国菜太好吃，外国客人们连吃几个小时都没有离席，不断要求加菜。而此时后厨里主菜已经基本上都用完了，仅剩一些边角料，李鸿章见大家兴致未减，干脆让厨师将剩下的食材全部混在一起加热，没一会儿，热气腾腾的大杂烩被盛在盆里端上来，洋人尝后连声说好吃，问李鸿章菜名时，李鸿章一时语塞，只说了：“好吃多吃！”可有趣的是，“好吃多吃”与英语杂烩（Hotchpotch）的发音相近，因此洋人就把这道菜叫做“杂烩”，但是这道菜又不是西方的杂烩，于是谈论起来就叫做“那天在李鸿章处吃的杂烩”，久而久之就成了“李鸿章大杂烩”。 

图文/《徽州臭鳜鱼，何以“香”百年？》、《七道名菜，七个故事，这些菜肴里藏着一部部徽菜史》、《名菜有故事-徽菜篇：看徽菜里的徽文化》

排版/张柠 吴立樟 晋琦

审核/蔡克周